食品的水分蒸发
食品在经保鲜设备进行冷却时,不仅食品的温度下降,而且食品中所含汁液的浓度增加,表面水分蒸发,出现干燥现象。当食品中的水分减少后,不但造成重量损失(俗称干耗),而且使水果、蔬菜类食品失去新鲜饱满的外观。当减重达到5%时,水果、蔬菜会出现明的凋萎现象。肉类食品在冷却贮藏中也会因水分蒸发而发生干耗,同时肉的表面收缩、硬化,形成干燥皮膜,肉色也有变化。鸡蛋在冷却贮藏中,因水分蒸发而造成气室增大。
为了减少水果、蔬菜类食品在低温冷库进行冷却时的水分蒸发作用,要根据它们各自的水分蒸发特性,控制其适宜的湿度和低温条件。根据水分蒸发特性对果、蔬类食品进行分类。水果、蔬菜在低温条件下,水分蒸发显著减少;而C型蔬即使在低温条件下,水分蒸发作用仍很强。为了减少水分蒸发量,可提高冷却贮藏室的湿度,但湿度过高又会引起微生物的增殖,因此必须根据食品的种类、特性采用适宜的湿度来贮藏。植物性食品如水果、蔬菜刚收获时水分多,在冷却贮藏过程中,开始时湿度大,贮藏一段时间后,就会出现干燥的趋势,所以冷却贮藏室的湿度要经常记录,适当调整。另外,未成熟的水果的水分蒸发量要比成熟水果大。
肉类水分蒸发的量与冷却贮藏室的空气温度、湿度及流速有关,还与肉的种类、单位重量表面积的大小、表面形状、脂肪含量有关。一般是低温、高湿(品温约O~1℃,湿度为80%~90%)的条件下,于耗损失小。但是在可提供蒸发潜热的条件下,干耗就比较明显。
- 相关文章:
肉的化学成分和营养价值 (2013-8-18 12:29:7)
各种因素对酶的影响 (2013-8-12 10:13:53)
维生素 (2013-8-10 9:42:6)
食品中的双糖类 (2013-8-9 9:35:5)
食品中的糖类 (2013-8-8 9:15:39)
食品中的蛋白质分类 (2013-8-8 9:9:26)
食品中的蛋白质 (2013-8-7 9:1:50)
食品的液汁损失 (2013-7-5 9:38:4)
食品的脂类变化及淀粉老化 (2013-6-26 8:15:57)
食品冷藏时的变化 (2013-6-23 10:51:37)
冷冻面团里其他含量 (2013-4-26 13:28:56)
乳化剂 (2013-4-6 10:29:45)
- 留言列表: